Escalopes de Veau Chasseur

Gombás-paradicsomos borjúszelet (Julia Child-recept)

A nagy Julia Child-rajongásom közepette (kétszer elolvastam az életrajzi könyvét egymás után, és vagy fél tucatszor a filmet, meg a főzőműsorait) egy szép napon arra ébredtem, hogy a házassági évfordulónkra az én drága férjecském megvette nekem Julia Child nagyszabású szakácskönyvét, a Francia konyha iskoláját. Eddig is tudtam, hogy micsoda fantasztikusan átfogó mű, de most hogy a kezemben tartom, el vagyok ámulva az alaposságától. A legkisebb részletekre kiterjedő utasításokat tartalmaz, semmit nem bíz a véletlenre, a legkezdőbb háziasszony is könnyedén boldogulhat vele. Julia így ír róla a memoárjában:

"...minden egyes receptjét személyesen is kipróbáltam, előfordult, hogy tízszer vagy tizenötször megpróbálkoztam ugyanazzal az étellel, hogy meggyőződjek róla, kiállja-e az üzempróbát.
Egyszer például Simca jött egy csokoládétorta-recepttel. [...] ahhoz, hogy a csokoládét ténylegesen megértsem, meghívtam a Nestlé egyik vegyészét, és kikérdeztem az amerikai csokoládé minden kémiai összetevőjéről, arról, hogyan tudja egy háziasszony a konyhájában a legmegfelelőbben megolvasztani, és így tovább."
(Julia Child: Életem Franciaországban)

Hát ezt nevezem én munkamorálnak és teljes odaszánásnak, ami már-már megszállottság számba megy. De meg is lett a jutalma, mert tényleg korszakalkotó mű került ki a keze alól.


Az az egy aprócska bajom ezzel a szakácskönyvvel, hogy az én drága férjecském a legjobb jóindulattal ugyan, de véletlenül az angol kiadást vette meg nekem, nem az amerikait. Persze nem ő tehet róla, hanem azok a féleszűek az Amazonnál, akik elfelejtették odaírni, hogy ez az angol kiadás, amiben jótét lelkek az összes amerikai mértékegységet átváltották "birodalmira". Végülis nem teljesíthetetlen a feladat, csak olyan egyszerű lett volna mindent "cupban" meg "tablespoonban" kimérni (még cupokat és spoonokat is kaptam hozzá!), ehelyett most számolgathatom majd az 1/2 oz.-okat az 5/6 lbs.-eket, az 1-3/4 pinteket, a quartokat, incheket, footokat és gilleket, pedig némelyikről azt sem tudom mi fán terem.
Utólag vettem hozzá egy mérőedényt, amin lehet mérni fl.oz.-t, angolcsészét, pintet és a drága ismerős millilitereket és deciket is, a mérlegemet pedig grammról átállítottam oz-ra, úgyhogy menni fognak a receptek, de a blog kedvéért így is kénytelen leszek számolgatni.

Ettől eltekintve tényleg lenyűgöző munka ez a szakácskönyv, látszik hogy 8 év megfeszített munkája fekszik benne, minden olyan pontos, és kipróbált, részletes és áttekinthető, hogy öröm olvasni. A minősége is kiváló, két keménytáblás kötet erős díszdobozban, jó minőségű papír, még az unokáim is főzhetnek majd belőle.

Mindazonáltal a puding próbája az evés, és ez vonatkozik a szakácskönyvekre is, úgyhogy a fenti rajongó szavaim csak azután nyertek igazán értelmet, miután megfőztem az első ételt a könyvből. Bátran kijelenthetem, hogy szóról szóra követtem az utasításait, és az eredmény valami hihetetlenül finom étek lett, még soha életemben nem sikerült ilyen ízletesre a borjúszelet, pedig próbálkoztam már egy-két receptváltozattal.

Megpróbálom a lehető legpontosabban lefordítani a receptet, próbáljátok ki kedves olvasóim, igazán érdemes!


Hozzávalók:

- 4 szép vékony borjúszelet (nagyjából férfitenyérnyi)
- 1-2 salottahagyma
- 3-4 nagy paradicsom
- fél gerezd tört fokhagyma
- 1 ek friss, apróra vágott bazsalikom
- kb egy deci száraz fehérbor
- kb egy deci borjúalaplé
- 250 gr szeletelt csiperkegomba
- vaj, olivaolaj
- só, bors

1. Mérjük ki a hozzávalókat, daraboljunk, szeleteljünk, aprítsunk. A paradicsomok hájűt kicsit vágjuk be, majd dobjuk lobogva forró vízbe 10 másodpercre (ettől felpöndörödik a héja, és könnyű lesz megpucolni), majd szűrjük le, pucoljuk meg, magozzuk ki, és aprítsuk fel.

2. A borjúszeleteket papírtörlővel jóóóó szárazra törlöm, ez klasszikus Julia-tipp, hogy szépen egyenletesen barnára süljön a hús. Egy nagy, nehéz fedeles serpenyőben vaj és olaj keverékében (semmi só vagy fűszer!) megsütjük a borjúszeleteket, mindkét oldalukat 4-5 percig. Olyan kis lángon süssük, amikor vajas olaj elég forró, de nem ég. Ha kész a hús, szedjük ki a szeleteket egy tányérra, és rakjuk félre.

3. A serpenyőben visszamaradt olajos-vajas-húslés szaftban egy percig pirítsuk az apróra vágott salottahagymát, adjuk hozzá a paradicsomot, a fokhagymát, a bazsalikomot, egy kis sót és borsot, és lassú tűzön, fedő alatt pároljuk 5 percig, majd adjuk hozzá a bort és az alaplét, és magas lángon, fedő nélkül főzzük 4-5 percig, hogy kissé elfőljön a leve, és a szósz besűrűsödjön. Julia az alapléhez előír egy kis kukoricakeményítőt is, de én nemigen habarok keményítővel ha nem muszáj, és ez esetben nem ítéltem feltétlenül szükségesnek.

4. Egy másik serpenyőben hevítsünk olajat és vajat, és süssük barnára a gombákokat. Ha kész, sózzuk, borsozzuk, és adjuk hozzá a paradicsomos szószhoz.

5. Végül a hússzeletekre szórjunk egy kis sót, és törjünk rá borsot, helyezzük vissza a gombás-paradicsomos szószba, és alacsony lángon fedő alatt még egyszer rottyantsuk össze az egészet, és voilá, már kész is!

Héjában sült, majd vajban átpirított bébikrumplival ettük, és egy jófajta rosét ittunk hozzá.