2007. december 29., szombat

Szkreppelt süti

Nem tudom ugyan egészen pontosan, hogy mi a Scrapbooking (vagy ahogy odahaza írják: szkrep), és azt sem hogy mi a célja, nekem kicsit zavaros ez a mostan dühöngő scrap-mánia, de a nők úgy látszik szeretik. Én csak annyit látok rajta, hogy vesznek egy kartonlapot, és annyi fotót, betűt, kacskaringót, virágot és egyéb bizbazt ragasztanak rá, hogy lehetetlen felfogni az alkotás értelmét.

Viszont Scrapcooking már egészen más! Ezek kekszre sütött kacskaringók és virágok, szóval nem pusztán önmagáért való dolog, és nem is olyan átláthatatlan, hanem nagyon is csinos.
Már tavasszal is láttam ilyet Párizsban, de nem is tudom miért, akkor nem vettem meg, ám most lecsaptam rá, hazahoztam, és gyorsan ki is próbáltam. Működik:

Ez tulajdonképpen nem más, mint egy mintás sütőpapír, ami sütés közben rátetkózza a kekszre a kacskaringóit. Nagyon egyszerű a menete, akármilyen kekszreceptet használhatunk hozzá, épp csak vékonyra kinyújtjuk a tésztát, kiszaggatjuk, és az egyik oldalát egy ecsettel vékonyan bevizezzük hidegvízzel. A vizezett oldalával lefelé a mintás sütőpapírra helyezzük, és előmelegített sütőben kisütjük a kekszeket. A túlsütés nem tesz jót a projectnek.


2007. december 16., vasárnap

Canelé de Bordeaux à la crème au Calvados

Canelé calvadosos krémmel

Ez a hétvégénk rummal és calvadossal átitatott alkoholmámorban telt, miután pénteken a boltban a tejfölök között legnagyobb megrökönyödésemre szembetaláltuk magunkat egy Crème Normande au Calvados feliratú dobozzal, és mindjárt kettőt is bepakoltunk belőle a kosarunkba.
A calvadosban pácolt camembert sajtot jól ismerjük és szeretjük, de calvadossal kevert crème fraîche-t még soha nem pipáltunk. Hazahoztuk, feltéptük a dobozt, és azóta is be vagyunk rúgva, olyan ütős. Aztán még sütöttem hozzá egy tepsi Canelé de Bordeaux-t és a kettő így együtt aztán végleg leterített.


A canelé hagyományos francia sütemény, Bordeaux-ból származik, és a két legfontosabb összetevője (a többin kívül) a vanília és a rum. Canelé-t mindenki tud készíteni, hozzávaló formákat fillérekért lehet kapni mindenhol, éppen úgy hozzátartozik a francia gasztronómiához, mint a madeleine, és hagyomány szerint csak akkor lesz tökéletes a canelé, ha egy 5 cm mély és 5 cm átmérőjű kimondottan canelé-hez készült rézformában sütik ki.

Hozzávalók (6-8 db-hoz):
- fél liter zsíros tej
- 2 tojás + 2 tojássárgája
- 100 gr liszt
- 250 gr cukor
- 50 gr vaj (+25 gr a kikenéshez)
- 2 kupak barnarum
- fél vaníliarúd
- csipet só

A formákat kikenem puha vajjal jóóó alaposan, kézzel, majd cukrot szórok bele, hogy egyenletesen beborítsa a formákat belül (ettől lesz barna a canelé, a cukor rákaramellizálódik a tésztára) és beteszem őket a hűtőbe.
A tejet felmelegítem egy lábasban a vajjal és a vaniliával (persze kikaparom előtte, de a héját is beleforralom).

Közben a lisztet összekeverem a cukorral, hozzáadom egyszerre a tojást és a tojássárgáját, és homogén tésztát keverek belőlük, majd lassan hozzáöntögetem a vajas-vaníliás tejet, simára keverem, és hagyom kihűlni a tésztát. Ha már kellőképpen kihűlt, kihalászom belőle a vaníliarudat, hozzákeverem a rumot és legalább egy órára a hűtőbe teszem pihenni.

A pihenőidő letelte után bekapcsolom a sütőt, és 15 percig előmelegítem 240 fokra, közben a tésztát a formákba öntöm, de nem töltöm meg őket csurig csak úgy 3/4-ig, beteszem a sütőbe, és rögtön leveszem a hőfokot 180 fokra. kb. 60-70 percig sütöm ezen a hőfokon, és akkor lesz tökéletes a süti, ha kívül barnára karamellizálódik rajta a cukor belül viszont ruganyosan puha marad.

2007. december 11., kedd

Pain sans pétrissage version accélére

A másfél órás buci

Igen kérem szépen, jól olvasta. A 12 órán keresztül kelesztett házikenyérnek egy időre befellegzett. Legalábbis az én háztartásomban.

Néhány hete egy francia nyelvű blogon, ahol a blogger épp nagy lelkesen prezentálta a mostanában sokak által (például általam) igen favorizált dagasztás nélküli kenyerét, egy szemtelen kommatoló fennhéjázó modorban kezdett hencegni, hogy "Hja kérem, ez már lejárt lemez! 12 órás kelesztés? Piha! Ugyan, ne töltse itt feleslegesen az idejét a mélyen tisztelt publikum, tessék csak bátran átfáradni az én kis blogomra, mert én, kerem szépen, ugyanilyet tudok mindössze másfél óra alatt." Nem szeretem ugyan az ilyen arrogáns frátereket, de ha ezzel az volt a célja, hogy felhívja magára a figyelmet, akkor sikerült neki.

Azt mondtam magamnak, hogy "Cc-cc-cc, majd hiszem ha látom!", és azzal átszörföltem a blogjára. Elolvastam, lefordítottam, felvéstem a receptet egy cetlire, aztán belöktem a fiókba, hogy majd ha egyszer lesz egy unalmas délutánom, akkor letesztelem az ürgét.
Végül ma délben kiderült, hogy már egy morzsányi kenyér sem maradt vacsorára, úgyhogy vagy elmegyek boltba, vagy megpróbálom azt a híres másfélórásat. Ha ehetetlennek bizonyul, akkor este még mindig elugorhatok a boltba.

Nos, ezennel ünnepélyesen megkövetem azt az ismeretlen urat, mert bár lehet hogy a modorán még akad csiszolnivaló, de hazugságon nem kaptam. Egyszerűen remek kis bucikák születtek a kezem alatt, és csak azt bánom, hogy sehogysem sikerül újra megtalálnom a Nemkedves Úriember blogját, hogy személyesen is tolmácsolhassam végtelen hálámat.


Hozzávalók (nyolc db. zsömleméretű bucihoz):
- 750 gr liszt
- 1 ek szárított élesztő
- 2,5 tk só
- 500 ml melegvíz
- 100 ml tej
- 1 ek méz

Egy nagy keverőtálban (de tényleg nagy legyen) kimértem a lisztet, hozzákevertem az élesztőt és a sót, egy másik tálban pedig összeöntöttem a vizet, tejet és a mézet. A folyékony részleget a száraz részleghez öntöttem, és kézzel alaposan összekevertem kb. egy percnyi turkálással.
Egy kis liszttel meghintettem a massza tetejét, lefedtem folpakkal, és másfél órára odaállítottam a meleg radiátor mellé.
Egy óra múltán bekapcsoltam a sütőt 240 fokra, és egy vizzel félig töltött mélyebb tepsit helyeztem a sütő aljára.
Elővettem két sütőlapot, sütőpapírt szabtam rá, és félretettem.
A másfél óra leteltével a nagyar nőtt ragadós tésztát igen-igen erősen lisztezett deszkalapra borítottam, kicsit lapítgattam rajta, és egy pizzavágóval nyolc egyenlő részre osztottam. Minden részt kétszer meghajtottam, és a hajtással lefelé a sütőlapokra helyeztem. Itt gyorsan kell dolgozni, nem tesz jót a tésztának ha sokat nyomogtajuk, tapicskoljuk.
A recept nem írta ugyan, de én a biztonság kedvéért még pihentettem őket kicsit egy konyharuha alatt, de épp csak annyi ideig, ami alatt elmostam a keverőtálat meg az eszközöket, és lepucoltam a deszkát.
Ekkor aztán az előmelegített sütőben két részletben kisütöttem a képen látható bucikákat mindössze 20 perc alatt.

Gratin de patate douce

Csőben sült édesburgonya

Ez a post azoknak szól, akik még nem döntöttek édesburgonya-ügyben. Már tudniillik, hogy szeretik-e vagy sem. Ha még nem sikerült egészen megszeretni, én is tudok ajánlani egy alternatívát, amivel talán sikerül belopnia magát a szívekbe, mert szerintem igazán méltó rá.

Mi vacsorára szoktuk enni, hideg, viharos estéken. Épp csak megpucolok gyorsan 3-4 nagyobb darabot, felkockázom, a fedeles jénaimba dobálom, majd a mikróban felolvasztok 2 magy evőkanál vajat, amibe aztán fél teáskanál őrült fahéjat és egy evőkanál barnacukrot keverek, és egyszerűen meglocsolom vele a krumplit. 220 fokon lefedve párolom 15-20 percig, aztán fedél nélkül sütöm még 5-7 percig, és már kész is.
Illatos, édes, puha és krémes.

This picture is made by Don West

2007. december 10., hétfő

Poulet aux 40 gousses d'ail

40 fokhagymás csirke

Hogy mondtad? 40 gerezd fokhagyma?! Nem lesz sok az egy kicsit?!

Ezt én kérdeztem döbbenettől hápogva, amikor egy ismerősöm diktálta a receptet, de az volt a válasz, hogy igen, 40 gerezd fokhagyma kell hozzá, se több, se kevesebb.

Hozzávalók:
- 1 csirke
- 40 gerezd hámozatlan fokhagyma (fontos!)
- 2 ek olivaolaj

- 3 ek vaj
- 1 ek méz
- 2 babérlevél
- zsálya
- rozmaring
- kakukkfű
- só, bors

- liszt
- víz

Ha van friss fűszernövény, az remek, de ha csak szárított akad, az is nagyon jó lesz.
A sütőt előmelegítjük 220 fokra.
A csirkét kívül belül jól besózzuk, a közepébe 1 evőkanál hideg vajat és 4 gerezd fokhagymát tuszkolunk, majd a kokottba helyezzük, a két evőkanál olajra.
A maradék 36 gerezd fokhagymát mellészórjuk, és mézet csorgatunk rá.
Ha friss fűszereket használunk, akkor azokat is a húsra halmozzuk, ha viszont csak szárított van otthon, akkor 2 evőkanál olvasztott vajba keverjük az apróra tört rozmaringot, kakukkfűt, zsályát és a borsot, és az egészet a húsra locsoljuk.

Mivel ez a csirke úgy az igazi, ha teljesen hermetikusan lezárt vasedényben sül meg, hogy minden fűszer és a fokhagyma illata és zamata alaposan átjárja, a kokott viszont a legritkább esetben zár tökéletesen, a francia háziasszony úgy segít magán, hogy lisztből és kevés vízből gyorsan tésztát gyúr, hurkává formázza, és az edény szélére ügyeskedve "szigetelést" képez a fedél és az edény közé.

Csirkénket lefedve teszük a sütőbe, a hőt 190-200 fokra csökkentjük és a csirke nagyságától függően másfél-két órán át sütjük.

Hagyományosan pirított pain campagne-al (rusztikus barna kenyér), s az arra halmozott krémesre sült fokhagymával tálalják.

2007. december 7., péntek

Carbonnade à la flamande

Sörben főtt flamand marharagu

Ez nem annyira francia, mint inkább belga étel, de attól még elfér egy francia gasztroblogban is.


A marhahús címkéje itt egy kész nekrológ, minden darab húshoz, amit vásárolok, megkapom ajándékba a szerencsétlen állat egész történetét. Rá van írva, hogy hol született, hol nőtt föl, mi volt a hobbija és a kedvenc étele, anyja neve három példányban, majd végül az, hogy hol s mikor végezte be szomorú végzetét szegény pára. Ilyenkor majd' megszakad a szívem, és eldöntöm, hogy örökre vegetáriánus leszek, de akkor megeszem amit a marhából főzök, és máris sutbadobom újdonsült elveimet.


Ma egy újabb kokottban főtt fantasztikummal próbálkoztam, fényes sikerrel. Sőt, ha szabad ezt mondanom, máma megalkottam életem legfinomabb étekét.

Hozzávalók:
- marhahús
- 1 üveg/doboz sör
- 2-3 szál répa
- 1 fej vöröshagyma
- 2 ek vaj
- 2-3 szelet kenyér (én pain polkát használtam, mert az nagyon finom, és nagyon aranyos neve van)
- dijoni mustár
- só, bors, őrült pirospaprika

Megpucolom, megtisztítom, előkészítem a hozzávalókat.
A kokottban 1 evőkanál vajon átpirítom a kockára vágott hagymát és répát, közben a másik evőkanál vajon átpirítom a kb. 2x4 centis darabokra vágott marhahúst, úgy hogy a darabok minden oldalát kissé megkapja a forró vaj.
Ezután a húsdarabokat átpakolom a kokottba, és a serpenyőben visszamaradt maradék vajat és hússzaftot felöntöm a sörrel, megkevergetem, és a kokottba öntöm.
Sózom, borsozom a kokott tartalmát, hozzáadok 1 teáskanál őrültpaprikát, jól összekeverem, és, most jön a titok, a vékony kenyérszeleteket vastagon megkenem dijoni mustárral, majd a mustáros felükkel lefelé, a kokott tartalmának tetejére helyezem szépen sorban, hogy lehetőleg befedje azt a kenyér.
Lefedem, és a közepesnél kicsit alacsonyabb lángon minimum 1 órán át hagyom fortyogni, majd egy húsdarabkát kiemelve ellenőrzöm, hogy kellően átfőtt-e már, és az eredménytől függően főzöm még egy kicsit.
Héjában főtt, majd negyedelt krumplival tálaltam.

2007. december 2., vasárnap

Óda a Cocotte-hoz

Mostanában komoly bajban vagyok blogügyileg, ugyanis az a helyzet állt elő, hogy nem tudom bepostolni amit főzök. Egész egyszerűen azért, mert amióta megvettem a cocotte-omat, jóformán semmi mást nem használok, csak a cocotte-omat.
Abban sütöm a kenyeret és a pecsenyét, abban párolom a húst és a zöldségeket, sőt még a levest is abban főzöm, és nem tudok betelni a szépségével.
Aztán nagy erőkkel elkezdtem tanulmányozni a cocotte-ot, mint jelenséget, és kiderült, hogy nyugodtan bepostolhatom a főztjeimet, mert a jénai az cocotte en verre, a kukta meg cocotte-minute, és ezekben az újkori cocotte-képződményekben "állítólag" ugyanolyan ételeket lehet produkálni, mint A Cocotte-ban, bár bevallom, szerintem ez nem igaz. De azért lehet próbálkozni.

Azt hiszem már korábbi postokban is sokat emlegettem a cocotte-ot mint vágyaim tárgyát, és büszkén jelenthetem ki, hogy mióta megkaptam az enyémkémet, minden várakozáson felül bevált, ő lett az én kedvenckém, konyhám királynője. Mit nekem kukta?! Mit nekem dögös jénai?! Van kokottkám!

Most gondolom olvasóimban felmerül a kérdés, hogy "mija csuda az a cocotte?! [kokott, fr.]
Hát... íme:


Maga a szó több értelmet is rejt magában, például a csibe vagy a pipi is cocotte, meg a kurtizán is cocotte, de amiről én beszélek, az egy öntöttvas lábos. A klasszikus cocotte ovális vagy kerek, mázas vagy mázatlan, fekete vagy a szívárvány akárhány színében játszó gyönyörűség. A súlya nagy. Eleinte azt terveztem, hogy valamiféle csörlőmasinát fogok a sütő elé szerelni, amivel majd be és kiemelem a drágámat, de mostanra már szépen megizmosodtam. Használható tűzhelyen és használható sütőben. Bír ez mindent. Az elektromostűzhely, a gáztűzhely, vagy a kerámialap meg se kottyan neki, a sütőt meg kimondottan kedveli, 250 fokon is boldogan rotyog. Ez az az ősi lábos, ami minden egyes francia háztartásban megtalálható, általában több példányban és méretben, és ez az az ősi lábos, ami a kukta anyukája.
A francia eredetű nemdesszert receptek hetven százaléka így kezdődik: végy egy cocotte-ot, melegíts fel benne egy evőkanál olajat, és... pakolj bele minden földi jót, aztán tedd rá a fedőt, és feléje se nézz egy órán át, mert ebben úgysem ég le semmi. Egyszerűen nem ég le benne semmi.

Van kérdés?